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为什么脱脂大豆更适合酿造酱油,与大豆、豆渣有哪些不同?

2022-10-28 来源:  浏览:    关键词:

随着健康观念的提升,越来越多消费者在购买商品的时候会选择看配料表,通过配料表中的原料成分来判定是否要购买。市面上不同酱油的配料中,有许多酱油品牌以脱脂大豆为原料。而关于脱脂大豆是否适合酿造酱油,大众的观点并不一致。

有观点认为大豆才适合酿造酱油,而脱脂大豆是豆渣,是“废物利用”,更有甚者觉得脱脂大豆就是饲料。另一观点认为脱脂大豆是更适合酿造酱油的原料,能提鲜增香。脱脂大豆究竟是优是劣?“你认为的”和“我认为的”都不如事实更有说服力。

食品级脱脂大豆、饲料级豆粕、豆渣形态上区别巨大

脱脂大豆是豆渣吗?

判定脱脂大豆是否适合酿造酱油,前提需要了解它和大豆、豆渣之间的关系。

大豆,也是我们常说的黄豆,常用来制作豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质等。豆渣是过滤豆浆后,残存的松散固形物,是生产豆浆或豆腐过程中的副产品,一般用作饲料或者被废弃。然而脱脂大豆俗称“豆粕”,在食品行业中的专业名称是“食用大豆粕”,是大豆去除油脂后制得,是适合食品加工用的富含蛋白质的物质。

在国家标准里,豆粕(脱脂大豆)有“食用级”和“饲料级”之分,也有对应的国标约束,分别是《GB/T 13382  食用大豆粕》和《饲料原料 豆粕新标准GB/T 19541-2017》。在食品行业中,酱油,植物蛋白饮品、运动营养品及幼儿食品等选用的都是食用级脱脂大豆。

为什么脱脂大豆更适合酿造酱油

酱油的作用主要是提鲜和上色,主要靠发酵过程中大豆蛋白分解产生的氨基酸,以及与糖类反应得到的“美拉德产物”,油脂在这里没有体现作用。事实上,大豆油也几乎不参与酱油的发酵过程,最后绝大部分被作为发酵废物处理而不是留在酱油里。

用大豆酿造酱油时,压榨后需要把大豆带入的油分去掉,如果去除不彻底,大豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层,容易氧化变质导致酱油的口感和品质产生变化。使用脱脂后大豆就可以解决上述问题。

脱脂大豆在油脂去除的同时蛋白质全部存留下来所以脱脂大豆含有丰富的蛋白质,含量高达46%以上,每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉,2.5斤瘦牛肉,3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量,是生产高蛋白质酱油的优质原料。且脱脂大豆中的蛋白质属于全价蛋白质,含有人体全部的必需氨基酸 ,营养价值很高。营养保健品蛋白粉知名品牌,如安利纽崔莱、汤臣倍健的主要原料也都是脱脂大豆。

相关资料显示,用脱脂大豆酿造酱油的工艺经过100多年的发展,已经形成了一套非常成熟的生产体系,不但品质有保障,也能能进一步提高酱油的发酵效率。

因此不论从技术角度、原料营养价值角度,还是从粮食利用率的角度,脱脂大豆都是更适合酿造酱油的原料。

如何选择一瓶好酱油

选择一瓶高品质酱油,仅看大豆类型还远远不够,还有一些指标需要重点关注。

首先是选择酿造酱油,看配料表上的执行标准,酿造酱油标准号是GB/T 18186;其次要选盐分少的,重口味饮食容易引发高血压、心脏病等疾病的发生;第三要学会看配料表成分,许多酱油都含有各种添加剂,尽量选择配料表“短”的,选择氨基酸态氮含量高的(氨基酸态氮含量越高,酱油等级越高);最后要真正了解酱油生产背后的技术,要懂得辨别酱油减盐是否加水稀释,风味好是不是添加了味精等。

以六月鲜轻盐酱油为例,通过专利技术减盐,盐含量每百毫升最低仅为8g,配料表仅含四种原料,真0%添加,在国内首次实现了不添加防腐剂和味精、不稀释酱油原汁浓度,依然达成含盐量“新低”,盐分只有市面普通酱油的一半,从而实现减盐不减风味、减盐不减营养、减盐不减等级。

健康观念的不断提升,酱油不仅仅是生活的调味品,更直接关系到家庭的饮食健康,学会挑选酱油对个人、对家庭来说都是一件好事。


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